| 2020.06.01（月） |
～添え物の大根おろしが主役になる時代に～、料理を イメージできる「丸い目立て」紀州新家幻のおろし金誕生 6月3日～6月30日まで近鉄百貨店和歌山店5階で販売 |
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おろし金は1712年江戸時代から300年続く歴史はあるが、形状が殆ど変わっていない日本古来の調理器具だ。安価なプラスチック製、お手入れの簡単なセラミック製、そして伝統工芸品でもある純銅おろし金まで、様々なおろし器が市場流通している。
「純銅おろし金」においては、生産できる職人が高齢となり後継者不足での事業継承の危機にあると知り、このままでは日本の伝統技術が途絶えることに危機感を覚えた。業界分野は違うが、同じ職人としての探究心から伝統的な鏨打ちを独学で習得し、2018年グッドデザイン賞を受賞するまでの商品へと成長させた。
おろし金の品質は「目立て」で決まるといっても過言ではない。「目立てをしながら、ふと感じた職人としての違和感。それはおろし金は「おろす」という単一用途に特化した道具として『モノ』での提供。美味しさを伝える『コト」』として提供はできないものだろうか」と考えた新家崇元だ。
これが大きなターニングポイントとなった。職人魂に火がつき「目立て」を更に研究。目立にて使用する「鏨」も様々な形状を製作し、全てオリジナルであり目立ての最適な角度、43度立てにもこだわっている。これは300年間のおろし金の歴史で、誰一人として行ってこなかったことが不思議であり、「モノ」としての既成概念こそが伝統工芸を衰退させる原因だと感じてい流という。
様々な目立てを研究し試行錯誤の上、今回完成させたのが世界初、丸い大きな目立て！大根おろしのシャキシャキ感を残しながらも、時間が経過しても水分が殆ど出ない。大根の細胞を潰さず、細かく切っている状態に近いからだ。大根本来の「辛味」も残すことができる。
この辛味を取り除くには、目立てを細かくし目打ちの数を調整したおろし金を使用することで口当たりがまろやかになり、甘みも感じられる。勿論、お手入れも簡単だ。目詰まりを防ぐ特殊な目立てで生産しており、水流で簡単に洗浄でき衛生的だ。ミシュラン星もちシェフも唸らす「幻のおろし金」の誕生だ。
ミシュランの星もちのシェフが「紀州新家おろし金」を選ぶ理由は、目立てによって味の違いがあり、それにあった料理をイメージできることにある。通常はおろし金1枚購入のみだが、料理に合わせるために数枚持ってるシェフや両輪が殆どだ。
最近では料理のイメージをお伝えいただき、それにあう目立てをするバイオーダーにも対応している。「作業性」「味」「意匠性」の三方よしの紀州新家おろし金。2020年度プレミア和歌山にも認定され、日本にとどまらず世界の料理に合わせた見立てを研究し続けている。実際の販売は6月3日(水)～6月30日(火)まで、近鉄百貨店和歌山店5階、紀州イベントスペースにて販売する。通年、同社ホームページでも販売している。
「一度、味の変化を体験してみてください。大根おろしが添え物でなく主菜になるぐらい世界観が変わります。情熱を持って大陸を越える紀州新家おろし金。夢は海外に日本の文化を伝える事が最大の目標です」と話している。
この件に関するお問い合わせ先は紀州新家［担当者名］新家崇元まで(携帯09021952978
［Email］bmw390304@yahoo.co.jp)。
