パリの美食家を魅了(門上武司食研究所)

2014.12.02（火）

　パリ「マンダリンオリエンタルホテル」で開催された、佐々木浩氏とティエリー・マルクス氏によるコラボレーション美食会「京都の秋•パリの秋•二人の秋」をレポートする。2013年12月に「和食 : 日本の伝統的な食文化」(以下「和食」と省略)がユネスコ無形文化遺産に登録され、1年が経った。
　国内では和食を再評価する動きが活発化している。縮小傾向にあった和風だし市場は売上前年比4％と伸長(出典:日本食糧新聞2014年8月11日掲載/メーカー出荷額ベース•同紙推定値)。百貨店でのお節料理やお歳暮にも和食の充実が図られ好調のようだ。また、料理人や食品メーカーが主導し、学校給食や離乳食への和食の採用が進む。
　海外では和食料理店の数が約5万5000店と急増(出典:2013年外務省調べ•農林水産省推計)。ブームを背景に日本酒の需要も急拡大し、2013年の輸出額は10年前の2.7倍になるという（出典: 2013年国税庁統計)。宝ホールディングス(株)では日本酒の売上が前年比9.6％伸びたと発表した(出典:宝ホールディングス(株)2014年9月中間連結決算)。いま「和食」と「日本酒」に世界中の料理人や美食家たちの熱い視線が注がれている。
　今回紹介するパリの美食会もその象徴のひとつ。ユネスコ無形文化遺産「フランスの美食術」を持つ国で、和食とフレンチを融合した芸術性の高い料理と、日本酒のマリアージュを楽しむ催しが行われた。
　ともにミシュランガイド2つ星の料理人、京都「祇園さゝ木」の佐々木浩氏と、パリ「マンダリンオリエンタルホテル」のメインレストラン「シュール・ムジュール」のティエリー・マルクス氏。彼らがコラボレーションした料理コースを楽しめる美食会に同行した。

佐々木浩氏とティエリー・マルクス氏

　また、料理に合わせてサーブされるのは、宝酒造(株)「松竹梅白壁蔵」の日本酒。佐々木氏とは以前から親交があり、今回の美食会にあわせて「松竹梅白壁蔵『澪』スパークリング清酒」や「松竹梅白壁蔵〈生酛（きもと）純米〉をはじめ、多彩な味わいの銘柄を提供した。
　佐々木氏はマンダリンオリエンタルホテルのシェフソムリエとともに、それぞれの料理の魅力を際立たせる日本酒を丁寧に選んだ。和食とフランス料理の饗宴、さらにそれらの素晴らしい料理を際立たせる日本酒とのマリアージュがもたらす感動の声をレポートしていく。
〈コラボレーション美食会「京都の秋・パリの秋・二人の秋」開催概要〉
■ 名称：コラボレーション美食会「京都の秋・パリの秋・二人の秋」
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日時：2014年10月21日・22日（21日：ディナー、22日：ランチ・ディナー）
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会場：マンダリンオリエンタルホテル・レストラン「シュール・ムジュール」（パリ）
■ 主催：マンダリンオリエンタルホテル
■ 内容：○ 京都「祇園さゝ木」の佐々木浩氏と、パリ「シュール・ムジュール」のティエリー・マルクス氏による、コラボレーション料理コースを提供した。シェフがお料理とのマリアージュを楽しめる日本酒を選択。宝酒造(株)「松竹梅白壁蔵」から4種類の日本酒を提供した。

前菜1「吹き寄せ」鴨ロース、サバのスモーク、白豆のかきあげ、えびせんべい、いちじくのゴマ酢がけ」


前菜2「帆立貝　みかん、ジュレ・ア・ラ・ミニュッツ」


前菜3「二人の秋／イワシのマリネと手長エビ、赤ピーマンとほおずきのソース、日本酒シャーベット添え」


椀物「白味噌のオマール海老、リュタバガの含め煮」


魚料理「天然鰻　炭焼き　カラメルソース　黒ゴマソース」


肉料理「パリのすき焼き／霜降りの牛肉のタレ焼き、黄身酢添え こんにゃく、たまねぎ、白菜、キノコ」


ご飯「魚介のちらし寿司」


デザート1「甘い宝石／小豆と抹茶のムースとフルーツ」


デザート2「マロングラッセ」


デザート3「秋のささやき／どんぐり（アーモンドチョコに芥子の実）、ジャガイモのイチョウ、落雁の松葉」

　この件に関するお問い合わせ先は門上武司食研究所（(株)ジオード内）担当：藤木まで(〒541-0046 大阪市中央区平野3-3-11 アーバネックス淀屋橋1106 電話06-6226-8586 FAX06-6227-8167)。

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